Grüner Spargel bildet durch sein Wachsen im Sonnenlicht Chlorophyll und je nach Sorte auch dunkelviolette Anthocyane. Die grünen Stangen enthalten mehr Vitamin C und Beta-Carotin, als weiße.

Mehrere B-Vitamine unterstützen etliche Stoffwechselvorgänge in unserem Körper. Besonders erwähnenswert ist hier Biotin und Folsäure. Und gerade bei Folsäure sind wir oft an der Grenze zur Unterversorgung. Folsäure spielt eine wesentliche Rolle bei Wachstumsprozessen, ist deshalb besonders für Schwangere entscheidend. Wir brauchen Folsäure für die Zellteilung und für die Bildung von Blutkörperchen. Ab auch beim Verstoffwechseln von Eiweißen ist es nötig.

Spargel enthält fettlöslichen Vitamine K und E. Sie unterstützen die Blutbildung und wirken nervenstärkend. Er ist reich an Kalium wichtig für Sportler, enthält weitere basenbildende Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Eisen. Der typische Spargelgeschmack kommt von den enthaltenen schwefelhaltigen Stoffen, die unter anderem entzündungshemmende Eigenschaften haben.

Mit verdauungsfördernden Ballaststoffen kann Spargel ebenfalls punkten, davon enthält grüner Spargel mehr als weißer.

Achtung: Spargel enthält Purine. Sie sind Bestandteil jeder Zelle und für den Bau neuer Zellen wichtig. Purine kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse vor. In manchen mehr, in anderen weniger. Eine purinarme, ausgewogene Ernährung ist für Gichtpatienten sinnvoll. Inzwischen haben aber Untersuchungen gezeigt, dass es nicht nötig ist, konsequent auf purinreiches Gemüse zu verzichten. Denn es hat keine nennenswerten gesundheitlichen Auswirkungen. Viel mehr Einfluss hat eine ungesunde Mischung von Fleisch, fetter Soße und Alkohol. Wer an Gicht oder Nierensteinen leidet, sollte beim Spargel eher mäßig zulangen, beziehungsweise mit seinem Arzt abstimmen, wie viel er bedenkenlos essen kann.